La #fondue es una elaboración típica de Suiza.
Surgió fruto de la necesidad de alimentarse contra el frío con
productos calóricos y nutritivos. Las condiciones de aislamiento que
provocaba la nieve, el pan duro y la enorme producción de quesos de la
zona, han sido los aliados de la creación de la fondue.
El nombre fondue procede del verbo francés fondre, que
significa fundir, y los utensilios necesarios para elaborar este plato
son el caquelón, que es la olla en la que se funde el queso y el
réchaud, un hornillo con llama regulable que conserva el queso fundido
durante su degustación. Aunque hoy en día hay una gran variedad de
fondues con diferentes fuentes de calor.
Así pues, la fondue tradicional es una salsa de queso fundido
en la que se mojan dados de pan duro que son manipulados con largos
tenedores o pinchos. La fondue básica se hace con una mezcla de quesos
suizos, algo de almidón, kirsch o vino y ajo para frotar el caquelón.
Después hay muchas variantes dependiendo de la zona en la que se
elabora, distintas mezclas de quesos, distintos vinos y condimentos,
etc.
Disfrutar de una fondue
se ha convertido en todo un ritual, siempre resulta una divertida
comida o cena en grupo, hay tradición en hacer pagar una “prenda” o
castigo a quien se le caiga el ingrediente que tiene en el pincho dentro
de la fondue, sea pan, carne o fruta.
Y es que han surgido muchas variantes de fondues, ahora podemos elaborar una fondue de verduras, de carne o de pescado,
en ellas el caquelón contiene aceite o caldo para cocinar los
ingredientes y se acompaña de diferentes salsas, y la fondue más golosa e
irresistible es la fondue de chocolate, en la que bañamos frutas frescas como fresas, plátano, naranja o kiwi entre otras.
Naturalmente, la fondue es ideal para disfrutarla en los meses fríos,
así que vayamos preparando nuestras recetas para deleitar nuestros
paladares en los meses venideros.
La fondue o mezcla de quesos derretidos tiene su
origen en los alpes suizos, donde los pastores y montañeses calentaban
trozos duros de cuajada vieja para preparar un alimento caliente y
suave, que acompañaban con trozos de pan.
Rodeada de misticismo y
romance, la fondue es el elemento culinario más representativo de Suiza.
Quesos, especias, vino y aguardiente se funden sobre el fogón para
prepararla.
"Se trata de algo más que un alimento, es una toda
experiencia de convivencia, que une a las personas entorno al recipiente
donde se prepara"
El secreto de la fondue radica en saber combinar los sabores de sus ingredientes, habilidad que se adquiere con la práctica.
"Los
quesos son la base, aunque se pueden preparar de diversos productos. La
combinación tradicional es gruyère y emmental, fundidos con kirsch
(aguardiente de cerezas silvestres) y aromatizados con nuez moscada y
jugo de limón.
"Después de la versión clásica las combinaciones
posibles son casi infinitas pues se pueden hacer con cheddar, fontina,
brie, raclette, roquefort e incluso con quesos nacionales"
Para maridar la fondue el vino es el elemento perfecto
tintos, blancos y rosados equilibran el sabor de la mezcla de quesos en
el paladar, aunque si se trata de seguir las viejas costumbres el
kirsch es la mejor opción.
El aguardiente de cerezas es el secreto
del fondue, tanto para prepararlo como para combinarlo, explica. En
Suiza, la tradición dicta que el pan debe remojarse ligeramente en
kirsch antes de sumergirlo en el queso fundido, potenciando su sabor y
dando un gusto alcohólico pero delicado.
Hacen pareja
De
miel, especias, cereales integrales o simplemente blanco, el pan es el
acompañante fiel de la fondue. Su tarea es llevar la mezcla de quesos
del caquelón al paladar, así como equilibrar el intenso sabor de los
lácteos.
Aunque cualquier pieza de pan es buena para acompañar la
fondue, la recomendación es elegir trozos que tengan al menos un poco de
corteza pues ésta ayuda a sujetarlos del tenedor.
Para aquellos con intolerancia a las harinas o para los que se cuidan de gramos de más en la báscula, infinidad de ingredientes pueden sustituir al pan.
"Vegetales
al vapor, manzanas e incluso frituras de maíz van perfectos en todo
tipo de fondues. La idea es quitarse un poco la creencia de que esta
preparación se come únicamente con pan"
Para
los postres las combinaciones también son variadas tartas y panes
dulces, frutas frescas, galletas e incluso malvaviscos pueden utilizarse
para sumergir en fondues de chocolate, dulce de leche y caramelo
fundido.
¿Rallar o cortar?
El queso debe agregarse a la
fondue de acuerdo a su grado de maduración o curado. Los blandos y
frescos deben cortarse en trozos y rebanadas para facilitar su fundición
mientras que los maduros deben rallarse.
- Gruyère
: Queso curado elaborado con leche de vaca, de sabor a nueces y color
amarillo pálido. Gracias a su textura suave puede cortarse en trozos
pequeños o láminas.
- Vacherin : Blando, elaborado con
leche de vaca, se añeja en anillos de madera donde obtiene sabor a
nueces y aroma húmedo. Su textura es sumamente líquida por lo que debe
cortarse en trocitos.
- Emmental : Elaborado desde 1295,
con sabor y aroma a nuez. Se confunde con el gruyère por sus grandes
agujeros. Se recomienda cortar en trozos o láminas para facilitar su
fundición.
- Sbrinz : Queso extraduro muy antiguo,
elaborado con leche de vaca y rico en contenido graso. Debido a su
dureza sólo es posible añadirlo a la fondue rallado.
- Beaufort
: Elaborado con leche de los rebaños que pastan en Los Alpes durante el
verano, de corteza dura y color oscuro. Debe rallarse para facilitar su
fundición debido a su textura lisa y compacta.
Protocolo para comer #fondue
Cómo pinchar el pan en el tenedor
Para la fondue, se usan unos tenedores especiales que son largos y
con sólo dos pinchos. Éstos tenedores sirven para mojar el pan en el
queso (en el caso de una fondue de queso) de manera que la mano del
comensal no llegue tocar el mismo.
La forma correcta de pinchar el pan (que debe estar cortado en cubos
del tamaño de un bocado) en el tenedor que acabo de describir, es con la
mano. Debes tomar uno de los cubos de pan y pincharlo en el tenedor
sólo hasta la mitad o, en todo caso, un poco más de la mitad; pero los
pinchos del tenedor no deben pasar hacia el otro lado del pan, pues es
considerado de mala educación puesto que los pinchos del tenedor podrían
rayar la olla de la fondue.
Cómo mojar el pan en el queso
Una vez que hemos pinchado el pan en el tenedor de la forma correcta,
lo que resta hacer es empapar el mismo con el queso. Para ésto, el
procedimiento correcto es llevar el tenedor con el pan hasta la olla de
la fondue y mojarlo por la mitad. El pan no debe sumergirse por completo
en el queso, pues de sumergirse por completo podría ablandarse y
desprenderse del tenedor y, claro está, dejar el pan flotando en la olla
de la fondue es considerado de muy mala educación.
Cómo comer el pan
Cuando el pan ya haya absorbido suficiente cantidad de queso, se
lleva a la boca para comer. Debido a que, en general, la fondue siempre
está hirviendo -o al menos muy caliente- se puede soplar el pan con el
queso ligeramente para enfriar. Al momento de comer el pan, el tenedor
no debe tocar los labios ni la lengua del comensal, pues volverá a la
olla de fondue y sería muy desagradable que todos metieran el tenedor en
su boca y luego volvieran a meterlo en el queso.
GLOSARIO
fondue
nombre femenino
Plato
que se puede elaborar con distintos ingredientes que se fríen en aceite
caliente o se recubren con alguna preparación derretida al sumergirlos,
con ayuda de un tenedor de mango largo, en un cazo que se coloca sobre
un infiernillo en la mesa, donde se consumen en ese mismo momento.
"fondue de champiñones; fondue de cebollas"
fondue de carne
Fondue
que consiste en unos trozos de carne muy pulida que se fríen en aceite
caliente y se aderezan con salsas frías y generalmente picantes.
fondue de chocolate
Fondue
que consiste en una mezcla de chocolate, leche condensada y coñac que
se pone a cocer hasta que el chocolate está derretido y envuelve con
facilidad los trozos de diversas frutas que se sumergen en él.
fondue de queso
Fondue
que consiste en una mezcla de varios quesos, especialmente gruyer y
emmenthal, vino blanco o kirsch y pimienta, que se pone a cocer hasta
que el queso está fundido y envuelve con facilidad los trozos de pan que
se sumergen en él.
Conjunto
de calentador a alcohol, cazuela, tenedores de mango largo y en
ocasiones varias salseras que se utiliza para preparar este plato.
Fuente: www.paratimujer.us, www.gastronomiaycia.com
